“中国食神”刘敬贤经历改革开放40年辽菜巨变

　 　“中国食神”刘敬贤经历改革开放40年辽菜巨变

　　当年同学聚会肘子上来就没

　　如今辽菜更重健康走向全国

　　1983年，刘敬贤代表辽宁队参加“首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会”，夺得“全国首届烹饪大赛”冠军，位居全国十佳厨师之首，成为弘扬辽菜第一人。

　　如今已是功勋烹饪艺术家、被誉为“中国食神”的刘敬贤还能清晰记得40年前、30年前、20年前、10年前的很多事情和重要节点——他记忆中的妈妈菜，是齁咸的盆菜；当年和同学聚会肘子上来就没，这种窘境一直持续到他成年……

　　面对记者的采访，刘敬贤娓娓道来，改革开放40年为他个人、为辽宁烹饪行业带来翻天覆地的变化。

　　 艰苦学艺 一天拾掇500斤黄花鱼

　　1963年，本来有机会考大学的刘敬贤阴差阳错地进了厨师培训班。毕业后，他被分配到了当时沈阳有名的香雪饭店，那段日子里他扫地、洗菜、推煤、掏炉灰样样都要干。

　　幸运的是，刘敬贤遇到了唐克明、刘国栋这样的顶尖名师，而且一遇就是四个。他是唐克明先生宫廷御膳的传人，随后又拜师王甫亭、刘国栋和任树芳三位大师为师。

　　“别人拜一位名师都难，幸运的我能够拜到这四位老师。所以我总感叹，有师父真好。”刘敬贤说到这里，感念不已。

　　那时候，教徒和如今大有不同。当时，烹饪大师们大多文化水平不高，虽然厨艺精湛，但教徒弟还是老传统，愿意学就多教你，徒弟要能吃苦、机灵、人品好，眼色也要好。

　　刘敬贤能吃苦、文化水平高，这让老师看在眼里。有一次下班，唐克明突然叫住了刘敬贤，让他收拾一车鱼。

　　“一车鱼就是500斤，需要刮鱼鳞，收拾干净，再收起来。可刘敬贤二话没说，把鱼都收拾完了。”

　　他的努力还体现在苦练基本功上，为了练好颠勺，他日夜练习，把膀子都练肿了。但正是勤学加苦练，让他成就了深厚的基本功，时隔五十多年，他仍然能够自如颠勺，展示出“凤凰单展翅”的颠勺绝技。

　　在跟唐克明学习的过程中，老师的大翻勺技术让刘敬贤羡慕不已，他下决心苦练这一技术。

　　他用的是笨办法：在铁锅内装入五斤沙子，单手翻不动就先练双手，因为动作不熟练，把沙子翻到眼睛里是常事，只能慢慢地练熟再用单手。这样苦练了三年，刘敬贤终于能够熟练翻出“凤凰单展翅”(横翻)和“顺手牵羊”(竖翻)这两个绝活，也算是把两位大师的翻勺绝技传承了下来。

　　2006年，刘敬贤到云南昆明参加活动。由于主办方的失误，将本应该准备的共三斤六两的鱼，买成了共七斤二两的鱼，他临上场时才发现鱼重了一倍，但凭借多年苦练的基本功，他完成了完美的翻勺表演，将鱼完整无损地做了出来。

　 　小时的“妈妈菜”盐度几乎达到饱和

　　说起很多人心心念念的“妈妈菜”，刘敬贤也是记忆难忘。“那时候吃妈妈做的菜，总觉得咸，没多一会儿就觉得渴，吃完饭就猛喝水。后来我学厨了才知道是因为家里穷，买不起菜，妈妈做菜时就多加盐，盐几乎放到饱和了，没法再加。”

　　其实在生活水平提高之前，生活的窘境处处都有。那时候刘敬贤和同学们聚会时，肘子是必点的硬菜。人们迫切地需要蛋白质和热量，肘子一上来，只要动作慢一点就消失了。直到近年，大家才对肉司空见惯，刘敬贤也是突然发觉肘子居然没人吃了。

　　改革开放带来的不仅是生活水平的提高，也有生活方式的变化，作为餐饮行业资深从业者，刘敬贤更是感触颇深。

　 　经典“夺冠菜”随时代发展而变化

　　1983年春天，辽宁省接到了举办首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的通知，39岁的刘敬贤被选定为四位参赛厨师之一。

　　1983年11月8日，首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会开战，刘敬贤的第一款菜“兰花熊掌”拿到了所有评委的满分。溥仪的弟弟溥杰说：我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。

　　当时，几位德高望重的评委与刘敬贤互不相识，但评委们对刘敬贤作品的点评让他激动不已。

　　“溥杰先生这嘴真灵，我学习的是唐克明先生的御膳做法，但到了80年代，烹饪的食材和调味品都有了变化，确实应该比那时候要好吃了。”随后，刘敬贤一鼓作气，拿下了比赛冠军。

　　“兰花熊掌”作为他的满分菜，也载入了中国烹饪的史册。自从刘敬贤参加全国大赛夺冠之后，辽菜才扬名于世。

　　不过，因为各种原因，“兰花熊掌”现在已经不允许制作和销售了。为了能把这道菜品传承下去，刘敬贤和徒弟罗永存研发了新的“兰花熊掌”，他们用牛腿肉、鸡腿肉和香菇搭配，取名为“掌上明珠、兰花熊掌”，味道完全不逊色于原版。“现在时代发展了，人们的饮食结构发生了变化，不但要吃好，更要绿色、环保、健康、卫生、快捷。”

　　 徒弟一句“肉是什么”问懵刘敬贤

　　其实从刘敬贤这一代开始，厨师开始进入了精细科学的阶段。刘敬贤很久以前就意识到，光懂厨艺是走不远的。

　　由于厨艺出色，刘敬贤先后在两个厨师培训学校任教，一教就是20年。他粗略统计，自己教过的学生有三万多人，收的徒弟有一百多人，也正是与这些徒弟、学生教学相长，才让刘敬贤成为承前启后的烹饪大师。

　　有一次他在讲课中，一个学生问他：“老师，肉是什么？”这个问题把刘敬贤问懵了。乍一看是根本不用想的常识问题，但仔细一想，真的不知如何作答。下课后，刘敬贤到处翻资料，终于在北京卫生系统出版的一本书上找到了答案。“组成动物有机体所有组织的总和，统称为肉，猪肉的平均化学成分中水占52%、蛋白质占16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”

　　书中对肉的解释让刘敬贤恍然大悟，肉中水的比例直接决定了烹饪时的火候、刀工等处理办法，这让他发现，之前学到的很多“惯例处理”，其实都有着明晰的理由。

　　另外一个例子是芹菜，东北人爱吃炒芹菜，但芹菜处理不好就容易塞牙。刘敬贤先用热水焯再用冷水浸泡，冷热收缩破坏掉芹菜的内部组织，形成了脆嫩可口的口感。

　 　时代变化从力争吃饱到吃好吃健康

　　上世纪末，刘敬贤去日本参加婚礼，到后厨一看，被日本婚宴的做法惊呆了。“他们用袋装的半成品菜来做婚礼菜，后厨人员只要打开塑封袋加热装盘即可，这样的宴席又快又好，完全吃不出差别。”刘敬贤对这种工业化流水线的菜品制作赞赏有加。“只要健康、美味，这种烹饪方法是很值得学习的。”

　　刘敬贤师父那辈做菜不用味素，只用高汤，而如今餐前调味、烹调中的调味和餐桌上的辅助调味，各种调味办法让厨师有了更多发挥空间。

　　刘敬贤也深刻感受到了辽宁人在消费观念上的变化。从改革开放初期，人们还仅满足于吃饱，到了上世纪90年代末期到本世纪初期，因为生活水平的快速提高，豪爽的东北人开始频频光顾饭店。

　　“如今现在到鹿鸣春吃个小满汉全席，几千块钱也能吃下来，现在人们看重的不再是面子。”刘敬贤说。

　　刘老还有个深刻感受，就是餐桌上劝酒的少多了。“现在的餐桌文化正在走向文明和科学，有人说不喝酒，大家也不太勉强他；可放在十几年前，不喝酒可能就有人掀桌子了。现在偶尔喝酒也绝对不是以前玩命喝的状态，餐桌礼仪走向文明，也是我们这个时代、社会发展的结果。”

　　辽沈晚报、聊沈客户端记者 刘臣君