上海高铁开卖8元三明治和6元肉卷 首日销量占供给一半以上
2016年1月26日清晨，广州至贵阳动车上，服务员端出了高铁餐。
近日，“高铁高价”、“15元盒饭藏着卖”等文章一度引起公众对于高铁盒饭的关注。高铁的盒饭成本除了正常采购之外还有什么？为何先向乘客推荐40元盒饭？各个价位盒饭是如何进行调配供给比例的？
2月3日，上海华铁旅客服务有限公司副总经理潘强接受了澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者的专访。潘强表示，自2月2日起，上海铁路局辖区内各站已经推出两款新高铁餐食——8元三明治和6元肉卷。此外，根据数据统计，牛肉、凤尾虾、肋排套餐等40元套餐都是卖得较好的。值得一提的是，潘强透露春运期间将会调高低价盒饭的比例。
6元肉卷销售最火
2 根据铁路上海站提供的数据，目前铁路春运已经进入客流高峰，三大火车站2月4日预计发送旅客41.1万人次，其中上海站13万、上海南站6.3万、上海虹桥站21.8万。
2月3日，记者从上海华铁旅客服务有限公司获悉，2月2日上海铁路局辖区内各站已经推出两款新高铁餐食——8元三明治和6元肉卷。根据上海华铁旅客服务有限公司提供给澎湃新闻记者的数据，三明治首日销售量占供给总量的54%，肉卷则达到了74%。备受网友关注的15元盒饭、40元盒饭2月2日的长三角地区销售总量分别达到12052份、12919份。
“我们做过很长时间的市场调研，大多数人比较喜欢吃肉类，牛肉、凤尾虾、肋排套餐等40元套餐，这些都是卖得较好的。”潘强透露，为了满足各种人群的多层次需要，还推出28元的全素套餐，“配送量不多，每天在1000份左右，因为购买的旅客不多。此外，60元套餐是饭菜分离的，菜的量在620克左右，里面有牛排、虾仁、蔬菜等。”
此外，潘强表示，40元的盒饭确实味道更佳，从口味来考虑，一些乘务员可能会先向乘客推荐此种盒饭，但仍然需要保证公平销售。
低价盒饭比例将调高
随着春运期间大客流返乡，铁路各站也推出了各种服务来确保后勤到位，那么高铁是否在盒饭配给上有所调整呢？
“春运期间受返乡客流影响，例如云贵川地区方向车次，我们会组织安排更多低价位的餐饭和水，供给数量达到总量的35%，甚至45%。而沿海地区、北京等方向的旅客依然以商务人士为主，相对调整一下配比，下调15元盒饭的比重。”潘强表示，如果配比不对，就会导致一些价位盒饭供不应求，而一些价位盒饭卖不掉的情况，“华铁拥有一个数据平台，平台上会显示历年每条线路的旅客分布情况，以及盒饭的销售情况，该平台能够动态调整各条线路不同种类的盒饭配比，能够将盒饭的退损率保证在2%，而各大超市的每日退损率会保持在6%。”
铁路春运渐入高峰，以2月2日的分配情况为例，15元盒饭、28元素食盒饭、30元盒饭、40元盒饭、60元盒饭所占配给总量分别为41.1%、1.3%、5.2%、42.3%、9.5%，余下为三明治、肉卷的数量。
据悉，目前长三角高铁动车组列车上配送的餐食品种多达20种以上，一趟高铁动车组列车上配有各个价位品种盒饭约400盒，约有51种休闲食品、43种饮料、73种新鲜快餐和8种水果。
“15元盒饭成本9元”
近日，不少网友表示，高铁动车上的盒饭性价比太低——价格太高、口味不佳。潘强表示，不同档位的盒饭食材的种类、数量、品质各不相同，“质次价高”的盒饭旅客不会买，供应了卖不掉损失更大，且除了采购盒饭所需要的成本之外，还有配送、仓储等成本。此外，他告诉记者，比起口味，铁路更注重食物的安全性。
“事实上我们的配送成本很高，首先是人工成本。”潘强将上海虹桥火车站作为例子，虹桥站每天78趟车次，需要超过200名盒饭配送人员，分批配送，“不同的站点需要的配送人员数量不同，能够保证到站补给。”
据潘强透露，高铁的所有餐食都采用冷链配送的方式，这种配送方式能够有效把控安全，同时最大程度兼顾口味。“国内铁路已成网络，且乘客都比较喜欢吃热饭热菜，但热链食物安全性较低，因此我们就选择安全性较高的冷链。在整个仓储、配送期间，盒饭都需要保证在0℃到10℃之间，我们在到仓库后会对盒饭进行抽样检验，检验内容包括温度、肉类所占比重是否与配方一致等，盒饭的保质期是24个小时。”一边说着，潘强一边拿出手机给记者看上海华铁建立的“食物检验”微信群，上面有盒饭的每日抽样报告和小视频，实时监控盒饭安全性。
据悉，目前长三角高铁盒饭冷链配送共设有9个仓库，其中包括上海站、上海虹桥、南京、南京南、合肥南、杭州东、宁波、温州、徐州东。“通常来说，长途车旅客在列车上超过3小时，盒饭销路就比较好。之所以在南京、徐州这些离上海较近的地方设配送站点，主要是补给从远处例如北京回来的列车。”
“其次，退损盒饭也是成本的一部分。”潘强指出，各大超市的每日退损率会保持在6%，而高铁能够保证在2%，“15块钱的盒饭成本是9块钱。”