柿饼表面白霜都是糖分？那不一定
-华商晨报华商响网记者王舜天摄
记者实验6种柿饼中3种散装柿饼的白霜不全是糖也不是淀粉疑是人工添加剂
专家：好柿饼表面霜最多，褶皱和根部没削皮处没有霜
冬季，不少人喜欢吃柿饼，但是市面上出售的柿饼并不一定都很安全，因为外面那层白霜不都是柿子糖分析出产生的糖霜，还可能是其他成分。
那么，如何鉴别柿饼表面的真假“白霜”呢？
近日记者在陕西西安的超市走访发现，超市里出售的柿饼主要为包装好的袋装柿饼，以“富平柿饼”居多，其次为临潼柿饼。水果超市出售的则为小袋包装散称柿饼，包装袋上同样印有“富平柿饼”字样。
“我们这是正宗的富平柿饼，霜越多越好。”西安城南某水果摊贩称。
这些柿饼是否为正宗富平柿饼？外面的白霜是否为自然产生的糖分？为了加以对比，记者分别选取了陕西富平家庭自产柿饼、超市和水果超市购买的袋装柿饼以及两个简装盒装和散装柿饼，通过实验的方法，鉴别几种柿饼的白霜是否为自然产生的糖分。
市场上销售的柿饼表面多带有白霜状物质
实验原理
1.浸泡实验法：糖溶于水后为透明液体，所以正常的柿饼浸入水中，白霜脱落后液体颜色仍为透明。此方法用于检测白霜是否为糖。
2.化学反应实验法：班氏试剂与葡萄糖中的醛基反应，会生成砖红色沉淀。此方法对比柿饼白霜的含糖量。
3.淀粉测试：如果糖分检测白霜并不是糖，然后检测其是否为淀粉。原理为给溶液中加碘，淀粉遇碘变蓝。
实验步骤
1.调配班氏试剂。
2.取6个烧杯，倒入100ml蒸馏水，将柿饼样品浸入蒸馏水中待白霜脱落立即拿出，观察溶液颜色变化，检测柿饼上的白霜是否为糖。
3.取3ml溶液放入试管内，再加入3ml班氏试剂。将试管放入热水中侵泡10分钟，观察是否产生砖红色沉淀。
4.淀粉测试：将浸泡实验中溶液颜色不是透明色的溶液重新取样，分别加入碘，观察溶液是否变蓝，从而判定白霜是否为淀粉。
实验结果
1.浸泡实验显示，超市、水果超市购买的袋装柿饼以及家庭自产柿饼的白霜并不能完全脱落，浸泡后的溶液颜色为透明无色。而两个简装盒装柿饼和散装柿饼的白霜完全脱落，浸泡后溶液颜色变成了类似牛奶的乳白色。
2.化学反应实验显示，袋装柿饼和家庭自产柿饼，以及盒装和散装柿饼的溶液均出现砖红色沉淀。
3.淀粉测试显示，两个简装盒装柿饼和散装柿饼的溶液并没有变蓝，说明白霜并不是淀粉。
实验结论
3种散装柿饼的白霜不知何物
“实验说明这3种散装柿饼的白霜除了可溶性的糖分以外，还有一些不是淀粉的不溶物。”西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜说，柿饼外面正常的白霜其实是果肉干燥时，随水分蒸发而析出的葡萄糖和果糖的凝结物，糖溶于水，如果是正常析出浸泡后溶液基本成透明状。但这3种散装柿饼浸泡后溶液颜色变成了类似牛奶的乳白色，所以可以判定不仅含糖分。随后的淀粉实验表明这种白霜也不是淀粉，但具体是什么物质初步判断还无从得知。
注：此次实验结果只针对本次实验样品
教您分辨
好柿饼闻着香甜白霜紧实
“假白霜”柿饼发酸白霜均匀
由实验看出，袋装柿饼和家庭自产柿饼外面的白霜均为正常糖分，3种散装柿饼外面的白霜则为人工添加剂。那么这两种柿饼从外观上看有什么区别？
富平自家产的柿饼和袋装柿饼的白霜紧紧包裹在果肉上，很是紧实不容易脱落，但不是特别均匀；而散装柿饼的白霜则均匀分布容易脱落沾手。富平自产柿饼和袋装柿饼的白霜泡水后果肉上仍然有一些白霜残留，散装柿饼则完全没有残留。
几种柿饼闻起来味道也不太一样，富平自家产的柿饼和袋装柿饼闻起来有股柿子本来的香甜味，而散装柿饼除了没有香甜味道外，还有一股酸酸的味道。
好柿饼凹陷处霜最少
人工添加此处霜最多
富平县柿子研究所所长冯锁牢介绍，富平目前制作柿饼仍然以传统工艺为主，在柿子变黄的时候采摘，洗干净后削皮上架晾晒，晾晒软后捏一捏，使柿子里面的水分更容易析出，称为“失水”，这个工序是为了保证柿饼的口感，有的柿饼大可能需要两次“失水”。出水后继续晾晒，然后下架放至低温处出霜，柿饼就做好了。
冯锁牢说，柿饼外面的白霜应该是柿子析出的糖分形成的，所以一般来说糖分越多柿饼越好。但有的人做柿饼时没有掌握好干湿度，导致柿子被捂酸，湿度大了霜就会融化，为了挂霜只好人工添加。有的人会给柿饼外沾上葡萄糖粉，这种葡萄糖粉溶于水，所以即使泡水也无法鉴别。
“好柿饼的凹陷处和没削皮的地方是没有霜的。”冯锁牢说，正常出霜的柿饼是因为柿子削皮后糖分析出产生的，所以柿子表面的霜最多，褶皱缝隙处和柿子根部没有削皮的地方是没有霜的。而人工添加时，这些地方却最容易挂霜，柿饼表面由于比较光滑所以粘不住，霜更少些，所以这个办法是最直观最有效的鉴别方法。
专家建议
柿饼最好冷冻存放
冯锁牢介绍，国内的柿饼主要就是富平柿饼、广西柿饼和山东青州柿饼，富平柿饼个头最大，且以吊饼为主，顶部的果皮完全削掉无余皮。广西柿饼由于柿子本身较扁做不成吊饼，所以以合二饼为主，且顶部的皮没有削掉。山东青州的柿饼也可作为吊饼，但个头更低，没有富平柿饼高大。
冯锁牢建议，由于柿饼的霜遇高温容易溶化，所以建议冷藏存放，最好冷冻。富平柿饼冷冻后拿出来仍然软糯，这也是它区别于其他柿饼的特点。华商晨报华商响网记者赵瑞利
沈阳走访
沈阳柿饼多外地进货
说不清白霜是啥成分
从7元钱一斤到15元钱一斤，沈阳市场上柿饼的价格差别很大。
昨日下午，记者在皇姑区宁山东路附近的一家水果店，塑封盒装柿饼摆在店外明显位置，标价为9.8元/斤。商贩介绍，柿饼是桂林特产，从八家子水果批发市场进货，每天大概能卖十多斤。对于柿饼子表面的“白霜”，该商贩也说不太清，“应该都是糖分。”
记者买了两个柿饼，用手抠上面的白霜，手指上有一层白色，不过白霜并不太容易掉落。
陵东街上一家水果店里，柿饼的标价是15.8元/斤，“这是韩国进的，肯定好。”服务员说。
在北塔附近一家水果店里，老板王师傅指着自家的柿饼说：“都是在八家子进的，我进的是好的，进价就11块钱，我卖15元一斤。八家子那便宜的批发也就四五块，这样的市场上多数都是散着卖，一般能卖七八块钱吧。”
据介绍，沈阳市场上的柿饼子多数是从广西、山东、北京进的。
价钱差别这么大，区别到底在哪呢？王师傅说，主要在于制作时所用的柿子是否新鲜，“发黑的、不新鲜的柿子做出来的柿饼颜色偏黑，口感非常不好。”
对于柿饼子身上带的“白霜”，王师傅说：“不是咱自己做的，也说不清，但应该都是糖，越白越甜呗。”不过，王师傅也透露，如果柿饼发黑、发霉，个别商家为了掩饰其颜色，可能会在柿饼子外面裹一层淀粉。
王师傅说，跟十几年前相比，买柿饼的人少了，“以前没那么多新鲜水果，大家冬天就买些这个吃呗，这几年吃这东西的少了。”
