汤圆元宵学问多家庭自制更健康
馅料里拌入炒熟的面粉有利于馅料更紧密
煮元宵保持似滚非滚的状态不易破且不粘牙
正月十五最传统的美食莫过于元宵，南方人吃汤圆，原材料都是采用糯米粉和芝麻、花生、核桃等果仁馅制成，但二者却有截然不同的制作手法。南方的汤圆是糯米粉用热水调匀和成糯米面团，和好的面团制成小圆饼形剂子，包入馅料搓成圆球状；北方的元宵是以馅为基础，大致要经过“选米—泡米—罗米(即把糯米碾磨成糯米粉)—配料—拌馅—切馅—晾馅—摇馅”等工序，如果是商家制作，最后还有装袋封袋的工序，因此，元宵的制作过程比汤圆更讲究。二者在口感上也有细微的差别，南方的汤圆更软糯，北方的元宵软糯中带硬，好像北方人的性格，细致之中带有豪放的一面。
准备黑芝麻50克，用清水洗净表面杂质和灰尘。核桃仁和花生仁各10克。把黑芝麻和花生仁、核桃仁放在炒锅中用铲子不停翻炒至出香味，用炒香的果仁和黑芝麻制作成的馅料口感更浓郁更香。炒好的黑芝麻和花生仁、核桃仁放在搅拌机内搅打成粉末状。喜欢颗粒大点的可适当缩短搅拌时间。打好的果仁粉放在干净无水的碗中。准备白糖30克，喜欢甜的适当多加一点。白糖放在果仁粉中，用勺子把果仁粉和白糖搅拌均匀。准备10克小麦面粉，放在微波炉中高火加热1分钟至面粉熟，熟的面粉有淡淡的麦香味。把熟面粉倒在甜果仁馅料中用勺子把甜果仁馅和熟面粉搅拌均匀。准备麦芽糖1汤匙，没有可以用蜂蜜代替。取1/2汤匙温水、1汤匙麦芽糖放在小碗中混合成麦芽糖浆，把麦芽糖浆分次倒在调好的粉类馅料里。用手把馅料和麦芽糖浆抓拌均匀，直到用手抓一把馅料可以握成团，掰开以后馅料不松散。往果仁馅料里加麦芽糖浆时一定要分次倒入，这样黑芝麻馅料就拌好了。
案板上铺一块保鲜膜，拌好的馅料放在保鲜膜上用手按压成圆饼形。馅料上覆盖一层保鲜膜用擀面杖在馅料上使劲按压，注意不要像擀面皮一样来回擀制馅料，擀制会使馅料松散，而要一下一下移动擀面杖进行压制，直到把馅料擀成厚度约1公分的薄饼形。揭掉上面的保鲜膜，用刀把馅料切成粗细均等的长条，在垂直于长条的角度用刀把长条分割成大小均等的小方块。制作好的馅料放在冰箱冷冻室冷冻10分钟，在摇制元宵时馅料不易松散，更有利于操作。
碗里放适量冷水放入1勺糯米粉搅拌成糯米水备用。保鲜碗里放入500克糯米粉。冷冻好的馅料取出放在笊篱中，把笊篱放在糯米水中浸泡并立即提起，使馅料表面均匀蘸一层糯米水，馅料蘸水的目的是在裹制糯米粉时更均匀。沾有糯米水的馅料放在保鲜碗中的糯米粉上盖好保险盖，两手握着保鲜碗用力摇动，使馅料被糯米粉均匀的包裹。包裹好糯米粉的馅料放在笊篱中，把笊篱放在糯米水中浸泡并立即提起，使糯米粉的表面均匀被糯米水包裹。把馅料再放入保鲜碗中的糯米粉里，盖好盖子用力摇动。重复以上动作五六次，直到使馅料被糯米粉包裹滚成圆球形，滚元宵时如果糯米粉不够应及时补充，以防滚动过程馅料之间互相粘连，滚元宵的动作力度要均匀，这样元宵更易被滚成圆球形，且面皮的厚薄度一致。
锅里放入适量冷水烧开，取适量的元宵放在锅里用铲子伸到锅底轻轻推动元宵，朝一个方向搅拌几下，盖好锅盖煮到水开，用铲子搅拌并推动元宵。打开锅盖，往锅里淋入少量冷水，再煮水开，再淋冷水煮制，锅里的水每烧开一次，应同时点入适量的冷水，使锅内的元宵始终保持似滚非滚的状态，这样煮好的元宵皮不易破且不粘牙。煮到元宵漂在水的表面，改用小火慢煮直到元宵熟。元宵漂起来时要改小火慢煮。元宵熟了用勺子连汤带元宵捞起。本报记者杜梦雅
北方“滚”元宵
南方“包”汤圆
元宵在制作上比汤圆要繁琐得多，由于制作工艺不同，元宵比汤圆的口感要粗一些。元宵的馅料相对单一，传统元宵以甜馅为主，馅料多为白糖芝麻、桂花什锦等。元宵煮后汤会比较浓，跟糯米面粥似的，表皮松软，馅料有“咬劲”，果香和米香浓郁。
汤圆的做法有点儿像包饺子：先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样)，放置几小时让它“醒”透。汤圆馅含水量比元宵多，包汤圆的过程也像饺子，但不用擀面杖。用手揪一小团湿面挤压成圆片形状，用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口作成汤圆。汤圆表皮很粘，不易保存，最好现做现吃。
汤圆越软滑越好，所以糯米原料很讲究。要选粘性特强的品种，工艺上也有说法，要用“水磨粉”。就是说，把糯米粒用水泡过后连水带米一起上磨(像磨豆浆那样)，而且最好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干，可以冷藏三四天(时间长了会发酸)。可见，好的汤圆很难工业化生产出来，这是它与元宵不同的一个特点。汤圆的馅料更为丰富，涵盖甜咸荤素，在传统甜馅的基础上加入肉丁、火腿丁等馅料。
南方的汤圆有多种“流派”，现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤圆。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物，而且猪油不是熬出来的纯油，要用取自猪肚子里的原块的“板油”，撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它，再一点一点地掺入黑芝麻粉。
